Gürcü Ansiklopedik Sözlüğü/ქართული ენციკლოპედიური ლექსიკონი
Çurçkhela / ჩურჩხელა
İpe dizilmiş ceviz veya fındığın, kaynamış üzüm papasına (badagi) daldırılıp çıkarıldıktan sonra askıda kurutulması ile üretilen yiyecek. Sadece Gürcistan’da değil çevre ülkelerde de yapılmaktadır. Türkiye’de köme, orcik, cevizli sucuk gibi isimlerle bilinir.
Antik çağdan beri üzüm ülkesi ve şarabın da anavatanı olan Gürcistan’da tarihi bilinemeyecek kadar eskiden beri üzümden ayrıca “pelamuşi/tatara” ve “çurçkhela” da yapılmaktadır.
Çurçkhela [ჩურჩხელა] en iyi yapıldığı yer olan Kakheti Bölgesi’nde [კახეთი] genelde şarap sezonunda yapılır. Geleneksel yapım metodu kısaca şöyledir: Şarap yapımı sırasında üzüm ezilip suyunun gerekli kısmı alınınca, kalan kısım bir kazanda ateşe konup hacmi yarıya inene kadar iyice kaynatılıyor. Birkaç gün bekletilse de bozulmayacak badagi [ბადაგი] artık üretilmiştir. 1 litre badagiye 2 su bardağı un eklenir, iyice karıştırılır, tekrar ateşe konur. Kaynatma sırasında karıştırmaya devam edilir. Kaynayan karışım yavaş yavaş kalınlaşırken yanmaması için iyice karıştırmaya devam edilir. Un tadı olmaması için kalınlaşan karışımın ateşi kısılır. Kaynama sırasında baloncuklar oluşması gerekir. Bu artık pelamuşi [ფელამუში] veya tatara [თათარა] adıyla bilinen üründür. İpe dizilmiş ceviz (veya fındık) bu karışımın içine daldırılıp içinde karıştırılarak kaplanır ve çıkarılır. En az bir hafta askıda kurutulur. Soğukta ve rüzgâr altında kurutulmaz. Eğer çurçkhela çatlamışsa badagi yeterince kaynamamış demektir. İşte böyle hazırlar en lezzetli çurçkhelayı atalarından gördüğü şekilde Kakhetili nineler.
Çurçkhela aylarca dayanan ve yüksek enerji veren doyurucu bir yiyecek olduğundan, eski Gürcistan’da uzun yola çıkanların ve savaşçıların ana gıdalarından biriydi.
